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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - ?( d& `0 D" T y5 F
O: o* N6 v' {; A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( k" _, m! C1 M
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 {2 [0 h! \# ~% X6 o
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8 l: w6 [( H+ i" O$ U1.牛肉切块:3 s- V+ C+ @: ?- ?6 L0 f, l! y( E
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / M7 P' G2 B3 x# ]
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3. 调料如下:
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6 {) M$ L0 G+ ~2 [9 `5 t. p4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 ^8 n9 R" {( ]8 C! o& T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% S+ {4 Y) c/ G; ~
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 O3 ? T& L! L+ V/ s8 [! O; m# m4 P/ u
4 N' }/ W1 x5 h' |1 p9 [ / ]8 H# [6 k1 K9 K/ F' Q3 i" L2 S7 {9 J
+ b1 x# [& h. M) k) P8. 还有若干技巧:( c8 {, Q$ b- c! w% \
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- t4 n9 h0 z2 i! J- e(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( [( l0 z3 a, y2 Y0 l(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 Z! V H. j$ [, R7 a0 O! a) d2 K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, I) w8 P0 j+ Z# e' l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# T2 _8 j# t, H7 c+ e2 u) I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 r% t; f, |+ G8 C, l
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8 ]& |+ l' H# W介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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