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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 k, ? r. e7 w
$ O& O- H& q' M) C- j# W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( m( V7 q7 y% V8 L4 @& m
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 A d& I1 o( M
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7 W8 |* J4 U% ^4 d1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - X$ g) P% W) L' U7 ^. Q$ S& G0 Z
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3. 调料如下:6 n. c1 R- ?( e+ s0 _
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6 z' B. X ~4 ?$ w& B5 N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: o3 v! p: B5 _% h3 ~
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) \2 t& t7 |6 M: V7 \% a/ r3 ?
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! j/ Z: e" R/ E! D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: B. ]% I8 x4 _
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: t$ r8 c: y4 v
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. `, g7 _( w- D0 x2 l( |7 B8. 还有若干技巧:) d# N$ I f& y( R% E" }
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" a/ A! [& n" E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' x4 W7 F" N9 o L9 i: e0 Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# Q% P+ k% z* `; K) }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 N$ M: k/ J" U9 }* @ N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 [ o- U6 ^) S' q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 N+ T7 j& x4 ~& J+ |+ f' i
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ l, B5 a) ?8 V# v3 [$ W
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6 Q: l z( Q2 O# ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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