|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; Q, ^/ c3 [. i7 v
x( m g. t! d9 p' v) y* D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; t( ~* S" d2 a/ k: q
% W i4 S- S ^2 k; \6 l1 |. k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... }. S4 K( J) }( r3 v% P
& r3 ^+ A9 ?8 @7 \
* M2 V+ c" S: T, H- w' I1.牛肉切块:( b4 x* k5 x4 k0 H: _& R& f
, o% L/ t w4 z6 a9 R

5 c9 u. ]$ j7 o" f
; X q) {/ o- r2 q+ k" r5 I- Z) w- R4 u1 z( ^3 a% P
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
7 I+ ]2 N# u( C; o, O, h- u$ t" E7 @8 [
' `; g; L6 L6 P7 ~' s
2 \( f% w& H& {! R3. 调料如下:5 E4 l- k& D3 ]+ y7 }4 H2 [
/ j% o& Z0 Y$ o/ k0 V( R: s- k
0 m8 j" D7 g7 [6 N) C/ {9 e
0 f! L' ] m* y% i. M. j( S) ^ B/ j
+ X5 j) U5 ]- R- D. {" Z0 p- u. P" Q6 `/ F* l9 h
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
5 e5 s: y0 A+ c: J% s5 O+ i; F4 T
: z: j1 A4 O7 V1 V& |1 w2 T( I" j- p % R! n0 d) W8 ]; Y5 H4 K
; v y% S1 _, i. V" O& w$ a
/ m& n) v$ ^; L: k) o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
' Y3 w7 a8 o& h' B2 e5 ?/ A9 k9 R
1 O3 J* k9 P, r; Q' S6 c$ Q1 f" @4 `8 u) E% u

) Q7 G4 E6 J- u' f1 ^7 u9 O! ^5 R4 S* n
0 B" H _, M+ u/ w' ]9 J T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
1 p( b; y' Z- m
3 X8 E3 @+ {% V B6 Q, b/ m! E8 a6 ~
" O$ a# O9 l% v3 H/ |5 M: P+ M% n2 z/ z( T- U0 H; \/ t
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- s$ n# ]6 F% H
6 ?8 c A$ S3 O2 o
9 Z2 T0 T0 C4 ~% E5 |7 k. R
3 A+ [. m, Q& \% ^9 x* A- t8. 还有若干技巧:
% e2 A8 H* Y8 ~# i
2 i( i7 {! q' N) ?/ r4 Q5 X$ b. y; Z4 C0 M- v! X& R! ^! Z9 b
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) }2 b0 o; t# p! T) u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: x2 h7 v; J0 }- N( ]7 A(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% u N" W' F# `+ K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 Z- E$ P% @+ A! |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' D+ v* v& D) x. m6 J+ |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& O% f4 s5 o4 \6 k
) }8 I& K0 }8 P* j6 t h. Y( s
) D/ |% r$ [8 Z3 J# Z1 u. X5 _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|