|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , Y6 }' j& X& e' ]
9 i# ?& Y9 J' ?$ p/ z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
/ Z! @& p3 M3 j+ @& T0 x! I
2 e0 X6 I) ~# G7 g2 l, J* |( e& m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
/ g: u; A# w7 {+ \ f! H, i& r; B8 K2 ]6 C3 O8 a* v8 W5 c
& A; `+ e/ E+ y
1.牛肉切块:3 Y& F/ z1 ]1 c9 r& ?9 I6 `
( k' P1 _' [- z2 ?
; d) b. n |- _9 E* C0 I0 u4 r" I4 I+ d# T$ _1 P
) s3 |4 l1 O5 X2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
$ L4 {5 Z4 E8 X: b
( h$ @6 J% p% ?4 e+ J - ^0 X! I N6 {( S$ d
# N" k. S2 D: H" p3. 调料如下:& {' H3 I( O3 L6 n
! w; _* ?6 B9 _# m* h% ~
7 F5 Y# P# K! I6 x

, C8 ^! r. C" e y7 r% X0 P8 s! O
0 U8 S- l; i5 Q+ ~! g( h: I; U
8 T) k* O4 ]) J; t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
# P" O& N! f' ?0 ~/ ^8 l
! }0 f, y, b( z 3 T5 s/ O% ?- V
$ @3 g) d5 l9 j$ L
% M& p7 q) e+ I, h; G
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( F6 v! s+ O9 ^8 M) y/ n
$ T5 j6 z5 r2 i x( H2 j/ k3 K/ r( V, U, |) N& R# b3 A5 B

5 y% z7 v! m8 S+ u
L. {# X2 d6 I" N) ^- T& `6 j8 j& h- ?
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 x0 I* p# m* O1 C1 D: X# Z9 c
) Y2 U. E; i" l i
2 u' z7 C5 @8 P* h+ E, P& H
$ |) f4 t: @; ]! L' x
/ f! T9 J1 W/ H4 g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. `- D" E+ H/ B1 r# a# j
" r$ w( F0 [; K% t u* [
! H; v/ M. C- k% P5 W5 C
" f* A2 X+ b+ ?' A7 V3 {( |( N8. 还有若干技巧:
( J$ o0 ~9 q: F3 j. a- \
7 {% O/ W1 b$ G8 o L- N1 u
) A$ |* A& x- v8 Z! x/ K(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& u7 Q }0 p- Y% s
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 s% T- X+ O) ] g2 K! K( W
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 I4 E2 L3 l$ N. K8 I( r, f) l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 P( g" Y# L- i& M(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: M' g v6 {- w0 r$ `9 J) V) {$ T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: i7 g: w' r; D0 ]: I- _! o
1 [3 X# O' V2 i# t- q
/ N; b( m3 v- Q2 H7 X3 N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|