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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- g1 e$ B* a6 `. `1 V
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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, P+ o4 K' B$ ?7 G5 Y+ l1.牛肉切块:
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1 Y* f" p. O' s% o6 Y/ N$ F2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + J' Y3 k- x* ^; W; m! b
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6 P8 h& B4 U0 R7 }3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: q$ c. Z2 J, n5 x
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0 C ^0 q" X; L: ~% E5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# U& h, Q; i/ C
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; m9 Q$ T ~7 m5 I. b- _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 O* q" B; c5 _0 {% G8. 还有若干技巧:- w* f. [) {+ a$ j# r; D
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. I% X( B) j" b4 v' K) n, \: L
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 }6 s5 S# c5 C' u+ ?- S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& J$ C N1 \8 h(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: v* h( Z, }9 B, j! i
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& r/ [1 q( z0 H( x6 p7 t8 A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- q5 x8 m& g6 t% W. E; |, F
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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