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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- O; x9 J' o( x7 u& H# I( [" T
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W1 G& I! @, u0 |. _; E" G1.牛肉切块:; X. G3 o* @2 v* b- i6 N7 r' U7 I
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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- j r2 f, z! O' v) }3. 调料如下:4 ^9 x' }: G; ~: M) b! c+ R) W
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ n( }' o) d" x+ j5 Z3 r
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+ N! o4 i+ v# V3 L. u$ [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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2 C9 m% D* S5 J$ C$ |2 z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. ^7 O5 n( H9 Y- e8 B6 n; o1 u& t, M& d9 J
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8. 还有若干技巧:6 s% }5 l( ~# }1 T4 c
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2 Y$ e( Y4 L& O! g p' b" Z% n& S7 k) c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- _) q9 R2 p6 J3 C(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ z6 A* ^, k9 ~, V( w# s+ \ x7 h' c
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; I* R/ r. b% R3 |4 \- B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 M' u6 {- h. Z6 n4 S2 ]: }/ ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 g9 v) |* M. q% O/ s% |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ z2 b3 L/ I+ v7 X/ u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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