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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 c) x; g( d; @
$ W8 J+ k2 F2 P: C/ M- _" r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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3 L, d9 q* a6 l, b3 [% T1 t最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:2 e3 X3 [; L8 P) f; u/ e
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9 ]! _$ g: \* r( @: L4 O$ q7 F6 \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / C% c+ @6 ^5 }0 O
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3. 调料如下:2 x- f, m; r' I( D: T( P
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0 V6 D3 o& \+ H9 z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 A& K+ E! W+ R( d% l
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h/ m, @! l- d0 M1 I, z4 }, p5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 U6 G! L+ n& U. K6 Y+ P
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# v: P" C4 @. _. E* |, N5 E
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0 ^8 j6 H$ _2 f- u7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 q( u8 Y8 R' E6 Z X c$ |
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5 z7 P4 W O& ]# n; C& c8. 还有若干技巧:! U0 ?# J( Y/ D8 |
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 Y- H0 Y/ F3 H(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 W) U. Z. W4 a( a. M }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) x( U' P; U2 r$ G2 L9 g(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 _2 @: n3 s. g# J(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) N6 K t; A, c- F(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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$ Y8 ~& w5 n7 _: X介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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