|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( J0 ~ i7 b1 |6 B0 s: t
" K: i* l" U- ?" F% [* @, d因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
1 t- @) e2 ]' A3 p# B. p5 g: a4 P- h5 ?. E
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
' V# f* a P* e& t: l! b4 U. S
% h; U0 `9 Q6 L2 Z+ u7 ^ - r* }' A" s h+ P1 k" E `8 X
1.牛肉切块:
& o/ r3 R5 o; ]+ R- A% u2 Y0 a+ w0 |
: k0 N" A7 `3 o) G g. W) c h) B
- n* f, X& D0 s: j. J2 v7 {5 I V
8 P/ F$ o, p; v9 @' S& N' S. S
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
& W& O" x# m# W; U" @. ^8 \0 I$ q- M M% l0 R9 E: ?

( G5 [& Z% l, T$ p; z( ?
1 r2 u( [# M" m+ q+ h1 U# C3. 调料如下:, }& T3 H; M- Z1 v' I: d7 [
" a% d- p2 V/ f6 ?. ?+ n( k
# P P6 Q4 @9 \0 ~ V. G

4 h/ N# [# U2 U2 s( v; \
, _- k, R; u, N8 _+ c5 {! y* i# N1 n3 u1 @
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
; _; f5 p& J& {( `
) N# r# O3 M5 v O
$ z( {6 ?; l( U: F, c. _
* I$ B0 p+ B' t5 I+ Z% j" g4 E p- K, p6 `6 x) m: }
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
4 i& @6 D! ]& }7 N" F
: Z6 T# x5 g% ]% |/ n! t# Q
& O9 C; |# h* K u
8 \3 I- G+ \! b4 ^
( Z+ K1 n, n% E* h& w, J( H$ q3 u9 B# q% L
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: L4 N6 c+ b6 a9 h
0 ] I0 S+ C9 ~0 s- J " Z9 c& B9 M5 h' }
) _7 `6 F8 Q0 t$ l
$ b4 m7 r, s2 ?1 H8 E, g* s7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* _3 p: j3 D; p% N
( v1 U/ C1 d8 l( Q, N" d1 o

( R4 F$ H0 r3 A8 e) P6 o+ C. ? w0 Q
+ Q7 J7 d; B8 }8. 还有若干技巧:
: w" [9 Z1 f) M# b
2 r. s0 ]5 U; f: b. u. u" W2 Z. M3 c. D' r! n' i q" m* |+ g! z7 F
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# {8 W" j I& _) c' O! `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& E0 C* i+ J- {, I& [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& C% }, K. t# [; r: @(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; S( D. d0 V! _1 x2 p( G3 s1 B2 ?1 v4 \
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 ]; F8 g+ w3 u2 ] U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
, ~& G( o r2 o' y! V% ~3 n. q
) r v7 h1 z' W* s0 I4 T1 {4 ]+ c5 l7 ?5 y" T
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|