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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 D: X0 p8 P$ }1 [因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 e- x) p' b' D" o2 y- F# q
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0 }9 ]. C7 p% n% Z6 i& I1.牛肉切块:4 g* p' A' c1 g( r- O$ W: J" ]% C
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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- I: _, P4 M5 @3 ]9 m3. 调料如下:
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% d, }8 d6 o# A' w5 \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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( g7 O* t8 F' A- ]; K# I# f% m5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 e0 K* C9 c6 C
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3 D3 |; u- _6 \4 D$ l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 J, B6 B! ^0 |% z) }! m( ]* t
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3 l1 t0 x) ?* ~, T' Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 ?' `6 Z: X( ~/ ]
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8. 还有若干技巧:" }& i- H4 H c
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% t, q9 S- o1 L+ k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( F( z3 ~3 J# ?" F
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 _. K& b# @, @( j# B5 R
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 B( h' B/ o0 o
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 h3 {# `# e' c V. a0 j(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 z* ?0 m ]6 }4 ~3 u( [4 ~1 _( O
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) {& @( G" e- B- S介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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