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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : G8 b9 |9 x1 Y! W, z/ _( y
* V2 h+ |( C8 c1 l因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- b( W7 ]0 E Z9 P
! {6 V* n e$ u9 z/ q; q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, p' U$ O. d* O6 Y
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1.牛肉切块:2 f0 j9 b' |2 ?! D O
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. [8 ?- |+ w9 V, O5 `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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4 L; W, I5 a- |& P3. 调料如下:+ V" M3 L9 \8 v
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7 Z* Q' S; n; r; `8 M( K& ]) @4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 H+ R: T3 d8 D
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1 ?1 {/ r. B; \, ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' Z" O' V* Z- r; T7 z
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 B# s) I( @( \( O9 j/ ?% l& x3 u
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 V( f( R5 s4 J0 {. u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% z# g4 h& U \! ]1 L9 M, k# H(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, L. Z8 d* z' @" L$ ?2 Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 L; _# e7 G5 B, m! R9 ]8 x
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ ?4 h* b! ~9 v; t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- F ]7 r9 K, f" J2 U介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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