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一、 9 L0 q: y# ? x- A- r" q! }: M2 q: J* s
1.买来青鱼，切成鱼片。 ; t! H6 ]0 y) g2 E1 K
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） * ]. y1 u9 T) n, Y* Z
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
5 E% {; m* q8 _6 g% F4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 & f9 J% i2 M2 ]$ d3 y( V
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
# h) S; m3 x# O# g) R t5 E/ m6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 # w, r5 p' y4 |! D1 _" n* R" g
二、
* s7 b2 D$ C' {' X3 W8 @! P" O% e& Q原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
- }! H( T4 w2 s或Tilapia(罗非鱼)
# U, }# I) j. B) t- ]或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp) 2 l1 C! y. y+ U/ ~1 ?( g
一条 5 f g: @2 N$ R3 H3 e p
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
& t+ M# m$ L# r. i% g/ K# C调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 * E5 _5 |7 s9 M& v
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 4 k7 w5 k+ S) r! M' c. ?7 L
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
7 a* N; J6 F- c5 ^$ O) \+ L6 K" {) Z另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
( v p1 H) A6 v) a做法：
5 ~: ^6 R( y: `: J$ I8 ^' Y' ~) r8 x9 D1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
: X$ k& u7 ]8 q! ~" b4 _* |2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
- t, a/ D8 T, C3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 " [7 w* @2 [& G* Y
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
# O* @3 `7 G# W1 B5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! / `0 u6 Z1 W/ A3 a$ X6 A
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发表于 2009-6-12 16:29
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发表于 2009-6-12 17:01
